O termo qualidade
encobre diversas realidades, variando segundo as características
das pessoas que o empregam. O conceito de qualidade difere segundo
o padrão de cultura do indivíduo, e varia de acordo
com o espaço sensorial no qual ele evolui: produtor, transformador,
distribuidor ou consumidor final.
Em todos os casos, entretanto, a qualidade pode ser conceituada
como adequação de um produto ao uso para o qual foi
concebido. Na cadeia produtiva de carne bovina, por exemplo, para
a indústria de transformação o rendimento é
fundamental. Já para o distribuidor, importa saber qual o
tempo que a carcaça ou a carne se mantêm próprias
para consumo. O consumidor, por sua vez, possui um conceito de qualidade
que abrange aspectos variados, tais como, qualidade nutricional,
qualidade higiênico-sanitária, qualidade do serviço
e qualidades sensoriais.
Produzir carne de qualidade não é uma atividade simples.
Cada elo da cadeia possui peculiaridades que são importantes
e determinantes da qualidade ou sua ausência no produto final.
É comum observarmos um excelente trabalho realizado em uma
pecuária ser perdido no frigorífico, ou o trabalho
deste ser perdido no supermercado ou ainda na residência do
consumidor.
Há ainda aquelas pessoas que acham que a responsabilidade
pela qualidade é do elo seguinte e não de todos.
Aqui pretendemos abordar os principais quesitos a serem observados
em cada etapa, desde a fazenda até a casa do consumidor para
garantir uma carne com qualidade sanitária e sensorial. Entende-se
por qualidade sanitária aquela que garante ao consumidor
que um produto não causará nenhum mal ou dano à
sua saúde.
A questão sanitária é um direito de todos,
independente de nível sócio - econômico - cultural
e é um dever do governo garantir isso, por meio dos Serviços
de Inspeção Federal, Estadual ou Municipal.
No caso da carne, a qualidade nutricional é intrínseca
ao produto que é rico em ferro, zinco e vitamina B12 de forma
bastante disponível ao ser humano.
Já a qualidade sensorial é aquela que diz respeito
à maciez, sabor, suculência, odor e outras características
da carne ligadas aos órgãos dos sentidos e suas interações.
Na Fazenda (Produção):
No campo,
os cuidados devem se iniciar pela própria escolha do gado,
que deve ser sempre saudável.
O gado deve ser vacinado conforme a idade e o período de
vacinação, estabelecido pelos órgãos
oficiais.
No caso do rebanho de cria, os cuidados devem ser redobrados,
os aspectos reprodutivos requerem mais atenção do
pecuarista com relação às vacinações
e aos exames porque estes são fatores determinantes para
o sucesso da operação. As falhas nos cuidados sanitários
de um rebanho de cria reduzem os índices de fertilidade
e de natalidade e o potencial de disseminação de
doenças neste rebanho é altíssimo, reduzindo
drasticamente os lucros do pecuarista.
Os funcionários da propriedade devem ser instruídos
para usarem o sanitário que deve sempre contar com fossa
séptica e nunca moitas para esta finalidade porque este
procedimento contamina pastos e aguadas e também o gado
que ali se alimenta.
A alimentação do gado deve garantir um ganho de
peso constante, uma vez que estudos mostram que períodos
sem ganho de peso, o chamado efeito sanfona, contribuem para o
endurecimento da carne. Desta forma é importante manter
o animal ganhando peso diariamente, mas cabe ao pecuarista decidir
o método.
No caso do uso de sal ou ração deve-se observar
a procedência do produto, validade e a não utilização
de componentes que comprometam a saúde do animal. Para
isto é preciso estar atento às leis e ao mercado,
como por exemplo, a recente proibição do uso de
ração produzida com farinha de carne e osso.
Além disso, é fundamental manejar o gado segundo
os princípios de bem estar animal, para não estressá-lo.
As pessoas que lidam com o gado devem estar preparadas para fazê-lo
com responsabilidade, tratando os animais sem agredi-los.
Os animais podem ser conduzidos sem que se use ferrões,
choque elétrico ou varas. Cuidados redobrados devem ser
tomados quando os animais forem passar por porteiras ou no embarque
e desembarque de caminhões. As pancadas das porteiras causam
machucados, quando isto ocorre próximo ao período
do abate as contusões ficam expostas e representam prejuízos
financeiros para o pecuarista e para a indústria, além
de causar estresse no animal.
O estresse do animal é prejudicial para o produto final
porque faz com que as reservas musculares de glicogênio
sejam queimadas, impedindo que as atividades anaeróbicas
realizadas no músculo post mortem ocorram de forma natural,
resultando em uma carne dura, escura e ressecada.
No frigorífico (indústria):
No frigorífico
valem os mesmos princípios de bem estar animal citados
na produção. Ou seja, no desembarque dos animais
para os currais de chegada, deve-se tomar cuidado para que as
porteiras não machuquem os animais. E ao conduzir o gado
de um curral para outro ou na rampa de acesso à sala de
abate os animais devem ser conduzidos de forma calma, sem gritos,
choques ou uso de ferrões e/ou choque elétrico para
evitar o estresse.
Deve-se realizar o abate humanitário que conta com uma
técnica de atordoamento que tem como objetivo insensibilizar
o animal para que este não sinta dor no momento do abate.
Durante a sangria é recomendável que o frigorífico
utilize Estimulação Elétrica que melhora
o esgotamento sanguíneo, reduzindo a sujeira no restante
da sala de abate, assim como melhora as características
e aumenta a vida de prateleira do produto final.
Para garantir a qualidade sanitária é fundamental
que a indústria conte com princípios de boas práticas
de fabricação, como higienização constante
de facas e utensílios, uniformes limpos, locais de lavagem
e sanitização de mãos adequados, entre outros.
Além disso, na sala de abate, o estabelecimento deve contar
com um serviço de inspeção composto por um
ou mais veterinários e funcionários treinados por
ele para inspecionar a carcaça e as vísceras em
busca de sinais de doenças. Quando encontra alguma evidência
de doença, este profissional está apto a fazer um
exame mais detalhado na carcaça e decidir o destino desta
carne de acordo com a gravidade do problema encontrado.
A etapa de resfriamento da carcaça deve ser lenta, o que
é fundamental para garantir um produto sensorialmente adequado.
O resfriamento rápido da carcaça provoca um enrijecimento
da carne pelo encurtamento das fibras, causado pelo frio. Este
endurecimento normalmente é irreversível, não
sendo possível alterar este estado nem com a maturação.
Durante o resfriamento ocorre um processo natural denominado transformação
do músculo em carne que por meio da ação
de enzimas amacia a carne e devido à produção
de ácido lático por processo anaeróbico faz
cair o pH muscular.
Problemas de estresse do animal contribuem para que esta redução
do pH seja irregular, gerando um produto final com características
alteradas, como carne escura, dura e ressecada.
A indústria que tiver interesse em oferecer produtos de
alta qualidade deve segregar carcaças de acordo com o valor
do pH final, destinando aquelas com pH superior a 6,0 para produtos
industrializados derivados de carne que normalmente trituram-na
evitando problemas de maciez. E devem destinar as demais carcaças
para a produção de carne fresca.
Na desossa, os mesmos procedimentos de higiene de funcionários,
ambiente e utensílios devem ser observados para garantir
um produto livre de contaminações.
Para maior durabilidade, o produto deve ser embalado à
vácuo e acondicionado em caixas de papelão. Para
que a embalagem à vácuo seja eficiente a solda deve
ser bem feita, livre de micro furos e o banho de água quente
para o encolhimento do plástico não deve ser quente
demais, nem muito lento para não cozinhar a carne.
Depois de embalado o produto, a manutenção da cadeia
do frio é fundamental para garantir a vida de prateleira
e a preservação de suas características.
As câmaras de estocagem devem contar com um sistema de registro
e regulagem da temperatura.
Nas câmaras e no transporte deve-se evitar o empilhamento
excessivo de caixas, de forma que o peso seja superior à
resistência mecânica das caixas, provocando o esmagamento
do produto.
No armazenamento é muito importante a prática do
PEPS - Primeiro que Entra Primeiro que Sai - para evitar que produtos
antigos permaneçam armazenados e porventura cheguem a vencer
dentro da câmara.
A oscilação da temperatura aumenta a exsudação
- perda de suco - que deixa a carne pouco suculenta quando preparada.
O aumento da temperatura aumenta a possibilidade de desenvolvimento
de microrganismos, especialmente em embalagens permeáveis,
como bandejas envoltas em filmes tipo resinite.
No transporte da carne, os cuidados com a manutenção
da temperatura devem ser maiores devido à dificuldade dos
equipamentos dos meios de transporte manterem a baixa temperatura
e porque a abertura constante das portas nas diversas entregas
realizadas por um mesmo veículo propiciar a entrada de
calor.
No supermercado (varejo):
Para as unidades
de varejo, valem as mesmas recomendações de armazenamento
feitas para a indústria, como evitar o empilhamento excessivo,
a manutenção da baixa temperatura das câmaras
e a prática do PEPS.
Muitas unidades varejistas recebem o produto em cortes grandes
embalados à vácuo, mas abrem estas embalagens para
oferecerem o produto em porções familiares. O ambiente
de porcionamento destes cortes deve ser refrigerado e os funcionários
devem seguir as recomendações de boas práticas
de fabricação, como higienização de
mãos e utensílios.
Quando as porções são embaladas em bandejas
com filmes plásticos a validade do produto é bastante
reduzida, tornando a refrigeração indispensável.
Portanto é primordial que os balcões de exposição
deste produto estejam bem regulados para manterem a temperatura
baixa até mesmo em momentos críticos como degelo
do equipamento ou dias de intenso calor.
Em alguns pontos de venda ainda se usa a exposição
do produto sem qualquer embalagem, pendurado em ganchos. Esta
forma de exposição deve ser evitada porque a circulação
do ar frio resseca a carne, tornando-a pouco suculenta. A ausência
de embalagem aumenta também as chances de contaminação
do produto.
Na casa do consumidor:
O consumidor
deve deixar a carne, bem como os demais produtos resfriados e/ou
congelados para serem colocados no carrinho no fim das compras,
de forma que estes fiquem o menor tempo possível fora de
refrigeração.
No caminho para casa, as paradas devem ser evitadas e chegando-se
em casa estes produtos devem ser colocados na geladeira o mais
rápido possível.
Vale ressaltar que a carne resfriada deve ser utilizada logo,
sendo possível mantê-la na geladeira por até
três dias. O consumidor que pretende comprar carne para
um período de tempo mais longo deve optar pela carne congelada,
sendo sempre preferível adquiri-la já congelada
porque o congelamento realizado na indústria é mais
eficiente que o doméstico, mantendo as características
do produto por mais tempo.
Como não se deve recongelar um produto que foi descongelado
e o as porções vendidas já congeladas sejam
muito grandes, é possível comprar a carne resfriada,
cortá-la em porções adequadas para o consumo
doméstico e congelá-las. Estas porções
devem ser feitas imediatamente após a compra e o congelamento
deve ser realizado logo em seguida, evitando-se manter na geladeira
de um dia para o outro a carne que se pretende congelar.
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